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かつぶし屋まるぶん岩瀬商店|愛知県豊橋市|だしと削り節の専門店。ご贈答、お祝い品にどうぞ。



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~ 職人が教えるかつぶし屋の蘊蓄 ~

 
 

家庭で、海外のだしは10時間以上、フォンドボーは2週間煮込むのに対し、日本のだしは時短です。

 

海外の煮込み料理で欠かせないフランス料理のだし。牛や鶏、魚などの動物性材料のほかに、香味野菜は煮込むと肉や魚の好ましくない匂いを消すので、香りづけの役割も持つ。フランス料理のだしは、ブイヨンとフォンの2つに大きく分かれる。「ブイヨン」はポタージュやコンソメの土台で、「フォン」はソースや煮込み料理の土台になる。

 

西洋料理が香りを重視するのに対して、中華料理は油を使った濃い料理に合う、コクとうまみがあるだしが好まれる。鶏や豚を長時間煮出し、香りづけよりは臭みを消すために香味野菜や香辛料を加えた味の濃いだしが使われてきた。中華の出しは「湯(タン)」と呼ばれ、動物性のだし(ホウタン)と植物性のだし(スウタン)におもに分かれる。

 

日本のだしが時短なのは、だしを取るまでの仕事、原料選びから仕上げまでの手間と時間を職人が担っているため。ヘルシーで健康によいと世界中で見直されている日本のおだし。それはスローフードというより、ファーストフードと言えます。

 

  

「三河物語」著 

天下の御意見番 大久保彦左衛門

 

岡崎出身で徳川家康、秀忠、家光の三代将軍に仕え、社会ためなら家康にも真っ向から逆らった“天下の御意見番の大久保彦左衛門が鰹節を勝男武士(かつおぶし)と表した。

  

活躍した関ヶ原の勝ち戦をはじめとする携帯保存食として長寿健康食として、80歳の生涯で60代から執筆した「三河物語」で絶賛。

  

本書で「長生きしたければ鰹節を食べよ」と述べている。享年73歳の家康の健康意識も名高い。

ともに家康に仕えて武功を競った井伊直政(1561~1602)が病気をした時のこと。病床の直政を訪ねた彦左衛門は「自分は鰹節を食べているため、すこぶる元気である。身分が上がって贅沢が出来るようになっても、鰹節を食べるように」と、鰹節を持ち寄って朝夕に食することを勧めたという。

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